Estima-se que o Kefir tenha começado a ser consumido por seres humanos há cerca de 4.000 anos. Nesse período, o seu uso era feito em segredo por povos da região do Cáucaso, região montanhosa entre os mares Negro e Cáspio. Esses povos temiam que os seus inimigos tivessem acesso aos benefícios do Kefir ou que o Kefir perdesse as suas propriedades benéficas, portanto, esconderam durante cerca de quatro mil anos o segredo de produzir Kefir.
Os povos caucasianos consomem Kefir desde que nascem, por isso são conhecidos pela sua longevidade, atingindo em média 110 anos de idade.
O restante da humanidade começou a ter contacto com o Kefir apenas há cerca de um século atrás.
O que é o Kefir
O Kefir é uma colónia de microrganismos simbióticos, imersa numa matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptas a fermentar diversos substratos – sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles.
O metabolismo da colónia de microorganismos consome a lactose e reduze-a a caseína, albumina e outras proteínas e aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar o ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de soja, vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o Kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microorganismos na sua colónia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos outros produtos, como: o pão, a cerveja, o vinagre, o queijo, o vinho, a chucrute etc).
O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com os grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos géneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais activos ficam e por conseguinte, aumentam mais rapidamente o seu tamanho. Por esse motivo são tradicionalmente doados e as orientações para o seu cultivo são transmitidas oralmente.
O Kefir pode ser misturado com frutas, mel e/ou cereais e utilizado no preparo de receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseamento instrumentos não metálicos, dada a possível reacção do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperatura exterior o mais constante possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o Kefir entra no estado de hibernação, por isso, se tiver um período sem ser utilizado pode ser conservado no frigorífico.
O efeito probiótico do Kefir
O Kefir tem eficácia comprovada na limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alívio para muitos sintomas que confundem os diagnósticos médicos. Rico em vitamina D e em cálcio na forma de sais que são mais facilmente absorvidos que o cálcio contido no leite não fermentado.
O maior mérito do Kefir está na alta qualidade e quantidade de aminoácidos e na eliminação de microorganismos patogénicos da flora intestinal.
A bebida de Kefir deriva do leite fermentado pelos grãos de Kefir durante algumas horas. Os grãos de Kefir também podem ser ingeridos mas é mais usual serem preservados para a produção de mais Kefir.
O Kefir pode ser refrigerado para consumo, mas não pode ser congelado ou submetido a temperaturas abaixo de 0°C porque perde os microorganismos que o compõem.
Composição do Kefir:
O grão de Kefir é um agrupamento gelatinoso polissacarídeo que contem vários microorganismos em simbiose e a sua complexidade ainda não foi completamente decifrada pela ciência.
Basicamente o Kefir contém:
- 8 leveduras, 2 bactérias acéticas,
- Cerca de 16 lactobacilos, cerca de 9 streptococci / lactococci,
- Ácido fólico, ácido pantotécnico,
- Biotina (vitamina B),
- Cálcio, carboidratos,
- Fósforo, gordura, lactase, magnésio,
- Niacina (vitamina B3),
- Potássio, proteínas,
- Pyridoxina (vitamina B6),
- Triptofano, vários outros aminoácidos benéficos,
- Vitamina B12 e
- Vitamina K.
Benefícios para a Saúde:
O uso do Kefir como alimento pode trazer benefícios e auxílio no combate a problemas como:
- Asma, acne, problemas renais, acidez estomacal, problemas circulatórios, colesterol,
- Reumatismo, osteoporose, hepatite, bronquite, catarro, tuberculose,
- Descontrolo da produção de bílis, alergias, enxaqueca,
- Úlceras, problemas digestivos, colites, bactérias hostis, prisão de ventre, diarreia,
- Candidíase,
- Ansiedade, diversos eczemas, tensão arterial,
- Regulador da glicose (diabetes),
- Retardador do processo de envelhecimento,
- Possui Kefiran um antioxidante, anticancerígeno,
- Beneficia o coração, pâncreas, rins, próstata, fígado, músculos, cabelo, pele,
- Incrementa o valor biológico das proteínas do leite,
- As proteínas do Kefir são parcialmente digeridas e, assim, mais facilmente utilizadas pelo organismo. O triptofano, um dos aminoácidos essenciais abundantes no Kefir, é conhecido pelo seu efeito relaxante do sistema nervoso.
- Sintetiza ácido láctico, o que diminui a intolerância a lactose e favorece a digestibilidade do leite mesmo para pessoas que sejam sensíveis ao leite de vaca
- Sintetiza vitaminas do complexo B,
- Aumenta a resistência a infecções,
- Activa sistema imunológico e já foi usado com sucesso para ajudar pessoas que sofrem de sida, síndroma de fadiga crónica, cancro e herpes.
- Efeito tranquilizador do sistema nervoso beneficia muitas pessoas que sofrem de depressão, distúrbios do sono, entre outras.
- Restabelece e equilibra a flora intestinal, eliminando dos intestinos as bactérias e leveduras prejudiciais, e aumenta a população bacteriana benéfica e protectora.
- Regulador da flora intestinal, podendo ser usado tanto em casos de obstipação ou de diarreia, reduz a flatulência e melhora de uma forma geral todo o sistema digestivo.
O efeito de “limpeza” que exerce em todo o corpo, ajuda a estabelecer o equilíbrio do ecossistema interno, permitindo uma óptima saúde e aumento da longevidade.
- Diminui o risco de cancro, principalmente de cólon
- Diminui a fracção do LDL colesterol
Estudos realizados em ratos no Japão revelaram a acção anti- carcinogénica do Kefir; o Kefir foi administrado via oral e os resultados indicam diminuição do tamanho do tumor, induzindo a uma resposta auto imune nos ratos.
Instruções para o preparo do Kefir
1 – Deitar ¾ de leite (não fervido) num frasco de boca larga de l litro com tampa hermética (1/4 do espaço é reservado para o ar),
2 – Colocar 150grs. de grãos Kefir no seu interior a flutuar no leite,
3 – Deixá-lo em repouso 24 horas e coar em seguida por um coador o leite “Kefirado”. Está pronto para ser utilizado. O creme pode ir para o frigorífico, por 1 ou 2 dias,
4 – Voltar a colocar os gãos de Kefir no mesmo frasco depois de lavado e deitar, novamente, a mesma quantidade de leite. Nunca deixar os grãos de Kefir mais de 48 horas no mesmo leite,
5 – No Verão, deve lavar os grão de Kefir uma vez por semana com água tépida (morna), no Inverno pode fazê-lo de 15 em 15 dias, nunca use água fria,
6 – No Verão deve colocar o frasco num lugar fresco e no Inverno deve resguardá-lo do frio.
- O Kefir deve ser tomado de manhã e à noite diariamente e pode substituir uma refeição pois é muito nutritivo.
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Cuidados a ter com o Kefir:
- Não usar coadores nem outros utensílios metálicos.
- Guarda-lo num frasco hermético, ao abrigo da luz, e sempre alimentado com leite.
- Coar a cada 24 horas, caso contrário, a fermentação é mais prolongada e o sabor fica mais forte.
- Evitar enxaguar com água da torneira (devido aos desinfectantes) e fazê-lo somente uma vez por semana, para lavá-lo delicadamente.
- Ter as mãos e os recipientes limpos ao lidar com o Kefir.
- Não espremer ou apertar os grãos de Kefir.
Perguntas frequentes
O Kefir é azedo?
- O Kefir pode ficar azedo ou ácido. Quanto maior for o tempo de fermentação, mais azedo será o Kefir. A temperatura ambiente e a proporção de grãos para o leite também influencia a fermentação.
Os grãos de Kefir largam uma "gosma" branca?
A "gosma" branca que sai dos grãos de Kefir quando é coado chama-se Kefiran que é um poderoso antioxidante.
Qual a temperatura e o tempo ideal para cultivar o Kefir?
O Kefir deve ficar em temperatura ambiente entre (10 a 40 graus), sendo que a temperatura ideal para o produzir é em torno de 20 a 37 graus por um tempo de fermentação que pode variar de algumas horas até três dias caso a temperatura ambiente seja inferior a 22°C.
Embora o tempo de fermentação recomendado seja de até 3 dias, por medida de precaução não se recomenda o consumo do Kefir acima de 36 horas de fermentação em temperaturas acima dos 20°C.
O Kefir depois de fermentado pode manter-se em boas condições para consumo se conservado no frigorífico por até cerca de 3 dias. Se for feito queijo de Kefir o tempo de conservação poderá ser maior.
Caso a fermentação exceda as 36 horas deve-se coar os grãos de Kefir e descartar o seu líquido, adicionando novo leite aos grãos para que o processo de cultivo seja retomado, se os grãos estiverem em boas condições
A proporção ideal para seguir estes tempos é:
Uma colher de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite.
Como ser deve consumir o Kefir?
A bebida de Kefir deve ser ingerida sem os grãos. Se desejar, também pode comer os grãos
A aparência o Kefir é semelhante á coalhada ou ao iogurte (mas apenas na aparência) e pode ser misturado com frutas e cereais.
Como cultivar o Kefir?
Para produzir o Kefir de leite usa-se apenas:
- Grãos de Kefir e leite
Os ingredientes devem ser colocados num frasco de vidro.
A proporção de grãos para o leite é, em média, de uma colher de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite. Se utilizar uma maior quantidade de grãos, proporcionalmente a fermentação deverá ser mais rápida, assim o leite deve ser substituído num menor período de tempo.
O tempo de fermentação numa temperatura média de 20°C (vinte graus centígrados) é o seguinte:
- Para obter um Kefir mais suave a fermentação deve ser mínima (cerca de 6 horas e em dias mais frios pode demorar mais tempo). Quando o leite começar a ficar mais denso (engrossar), retiram-se os grãos com o coador e pode-se consumir o líquido coado.
O Kefir mais ácido pode ser obtido em até três dias de fermentação.
